Archives de catégorie : Gastronomie

Mousse au chocolat

La mousse au chocolat est un dessert dont la composition traditionnelle comporte au minimum du chocolat et du blanc d’œuf, monté en neige. Elle peut parfois être agrémentée de jaune d’œuf, de sucre ou de crème montée, d’épices ou de zestes d’agrumes. Une recette végétalienne peut remplacer le blanc d’œuf par du jus de pois chiche (aquafaba) ou du tofu soyeux.

La mousse au chocolat a été décrite en 1755 par Menon sous le nom « Mousse de chocolat », un terme qui s’appliquait aussi à l’écume sur la boisson de chocolat.

En 1820, Viard donne une recette dans Cuisinier royal. Mais elle fut créée par Charles Fazi (Suisse), serviteur de Louis XVI.

Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat dont la composition peut varier. Elle contient toujours au minimum du chocolat et classiquement des blancs d’œuf montés en neige ou parfois de la crème fouettée, avec ou sans gélatine.

Pavlova

Le ou la pavlova est un dessert à base de meringue ainsi nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova.

Sa spécificité est d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Le pavlova est généralement nappé de crème fouettée (ou de glace) et recouvert de fruits.

La recette est réputée avoir été créée à la suite d’une tournée de la Pavlova en Australie et en Nouvelle-Zélande, dans les années 1920. Entre les deux pays, qui revendiquent chacun son invention, elle constitue une source traditionnelle de dispute.

Selon l’ouvrage consacré au sujet par l’anthropologue néozélandaise Helen Leach (2008), c’est en Nouvelle-Zélande que la première recette connue a été publiée.

Une recherche néozélando-australienne ultérieure met en avant une origine américaine et allemande.

Le dessert est très populaire et forme une partie importante de la gastronomie des deux pays, où il est particulèrement associé aux occasions estivales, dont le repas de Noël (dans les pays de l’hémisphère sud, les saisons sont inversées).

Tarte tropézienne

La tarte tropézienne (ou « tropézienne ») est un gâteau monté à partir d’une brioche au sucre, fendue en deux au niveau de sa taille, et garnie d’un mélange de deux crèmes (crème pâtissière et crème fouettée ), une recette d’origine familiale du pâtissier Alexandre Micka.

Arrivé en Provence en 1952, Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise, décida d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez.

Il a apporté de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie.

En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu… créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka fut chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente sa tarte.

Brigitte Bardot lui suggère de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier, lui, opta pour « tarte tropézienne ».

Dans la foulée, il déposa la marque et le brevet de fabrication.

Le restaurant et les magasins « La Tarte Tropézienne2» existe toujours à Saint-Tropez et le long de la Côte d’Azur.

Spaghetti à la bolognaise

Les spaghetti sont un plat typique de la cuisine italienne.

Ils se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire.

On distingue plusieurs diamètres : les spaghettini (no 3), spaghetti (no 5) et les spaghettoni (no 7 ou 8).

Les numéros figurant sur les emballages des spaghetti sont de simples numéros de catalogue attribués par les fabricants et peuvent varier d’une entreprise à l’autre.

La plus ancienne mention de pâtes sèches remonte au XIIe siècle, où Al-Idrissi, dans le Livre de Roger, décrit une fabrique de pâtes allongées légèrement arrondies appelées itrya, de l’arabe itryah qui signifie « pâte fine coupée en bandes », dans la ville de Trabia en Sicile.

Ces pâtes, ancêtres des spaghetti, se diffusent rapidemment dû au fait qu’elles sont sèches, et donc moins périssables et plus faciles à transporter.

Pizza

La pizza est une tarte d’origine italienne, faite d’une pâte à pain étalée et de coulis de tomate, recouverte de divers ingrédients et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique).

Jusqu’à l’introduction de la tomate, un des principaux ingrédients de la pizza actuelle, en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la dite « pizza » d’alors n’avait aucun rapport avec celle d’aujourd’hui.

Elle se présentait sous différentes formes et de plusieurs types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures mais s’élargissait aussi aux modes de cuisson, four ou poêlée dans l’huile.

La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634.

Ce texte précise qu’elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple.

La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont pas considérés par les « savants » comme comestibles (auparavant, la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine) avant le début du XVIIIe siècle, en Italie, si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché.

La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l’Italie, ne permet pas d’étendre le rayonnement de Naples en l’intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ».

Mais c’est plus probablement à l’épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l’Italie, créée en hommage à la reine Marguerite, lors d’un voyage à Naples) que l’on doit l’explication de cette substitution.

La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l’émigration massive italienne (26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation.

La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s’est établi presque partout dans le monde, souvent en s’adaptant aux goûts locaux.

Tiramisu

Le tiramisu (de l’italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], du vénitien « tiramesù », littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

La recette actuelle du tiramisu n’apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960, ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années 1970 et années 1980.

L’origine de ce dessert doit être attribuée à la région Frioul-Vénétie julienne.

L’expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925-1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie, au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (Le Beccherie) de Trévise, vers la fin des années 1960.

Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l’étranger (affirmation confortée par les encyclopédies.

Le 30 mars 2014, le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle).

Roberto Linguanotto affirme que ce dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d’œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant »).

À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis, affirme pour sa part, avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l’Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il Vetturino de Pieiris.

Le dessert ne bénéficiant d’aucune protection IGP, s’est répandu librement dans le monde culinaire, au même titre que la pizza.