Archives de catégorie : Gastronomie

Spaghetti à la bolognaise

Les spaghetti sont un plat typique de la cuisine italienne.

Ils se présentent sous la forme de pâtes longues et fines, à section circulaire.

On distingue plusieurs diamètres : les spaghettini (no 3), spaghetti (no 5) et les spaghettoni (no 7 ou 8).

Les numéros figurant sur les emballages des spaghetti sont de simples numéros de catalogue attribués par les fabricants et peuvent varier d’une entreprise à l’autre.

La plus ancienne mention de pâtes sèches remonte au XIIe siècle, où Al-Idrissi, dans le Livre de Roger, décrit une fabrique de pâtes allongées légèrement arrondies appelées itrya, de l’arabe itryah qui signifie « pâte fine coupée en bandes », dans la ville de Trabia en Sicile.

Ces pâtes, ancêtres des spaghetti, se diffusent rapidemment dû au fait qu’elles sont sèches, et donc moins périssables et plus faciles à transporter.

Profiterole

La profiterole est une pâtisserie sucrée.

Il s’agit à l’origine d’un chou rempli de crème pâtissière, fleurette ou chantilly recouvert très souvent d’une sauce au chocolat dans la préparation « profiteroles au chocolat ».

Aujourd’hui toutefois, on la trouve communément remplie de crème glacée à la vanille, parfois accompagnée de chantilly.

Pizza

La pizza est une tarte d’origine italienne, faite d’une pâte à pain étalée et de coulis de tomate, recouverte de divers ingrédients et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique).

Jusqu’à l’introduction de la tomate, un des principaux ingrédients de la pizza actuelle, en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVIIe siècle, la dite « pizza » d’alors n’avait aucun rapport avec celle d’aujourd’hui.

Elle se présentait sous différentes formes et de plusieurs types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures mais s’élargissait aussi aux modes de cuisson, four ou poêlée dans l’huile.

La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634.

Ce texte précise qu’elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple.

La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont pas considérés par les « savants » comme comestibles (auparavant, la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine) avant le début du XVIIIe siècle, en Italie, si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien. Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché.

La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l’Italie, ne permet pas d’étendre le rayonnement de Naples en l’intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ».

Mais c’est plus probablement à l’épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l’Italie, créée en hommage à la reine Marguerite, lors d’un voyage à Naples) que l’on doit l’explication de cette substitution.

La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l’émigration massive italienne (26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation.

La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s’est établi presque partout dans le monde, souvent en s’adaptant aux goûts locaux.

Tiramisu

Le tiramisu (de l’italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], du vénitien « tiramesù », littéralement « tire-moi vers le haut », « remonte-moi le moral », « redonne-moi des forces ») est une pâtisserie et un dessert traditionnel de la cuisine italienne.

La recette actuelle du tiramisu n’apparaît dans aucun livre de cuisine antérieur aux années 1960, ni dans aucun dictionnaire ou encyclopédie des années 1970 et années 1980.

L’origine de ce dessert doit être attribuée à la région Frioul-Vénétie julienne.

L’expert culinaire Giuseppe Maffioli (it) (1925-1985), dans la revue Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanità del Veneto de 1981, attribue la création de la version actuelle de cette pâtisserie, au chef pâtissier Roberto Linguanotto (dit Loly, ou Loli), du restaurant Alle Beccherie (Le Beccherie) de Trévise, vers la fin des années 1960.

Le chef créait des desserts inspirés de découvertes culinaires lors de ses séjours à l’étranger (affirmation confortée par les encyclopédies.

Le 30 mars 2014, le Beccherie, qui était tenu depuis 1939 par la famille Campeol, ferme ses portes par manque de clientèle).

Roberto Linguanotto affirme que ce dessert serait un dérivé du sbatudin (vec) (« mélange de jaune d’œuf battu avec du sucre, utilisé comme reconstituant »).

À Tolmezzo, le conseiller municipal Adriano Rainis, affirme pour sa part, avoir mangé un tel dessert dès 1959 à l’Albergo Roma. Mario Coloso aurait créé ce dessert dès les années 1940, dans son restaurant Il Vetturino de Pieiris.

Le dessert ne bénéficiant d’aucune protection IGP, s’est répandu librement dans le monde culinaire, au même titre que la pizza.

Brioche

La brioche est une viennoiserie, à pâte levée et assez aérée, contenant du beurre (400 grammes minimum par kilogramme de farine) et des œufs.

La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles.Elle est à base de farine, levure, beurre, lait et œufs.

Baguette de pain

Une baguette de pain ou simplement baguette, aussi appelée baguette de Paris, ou encore pain français (belgicisme), mais aussi pain baguette est une variété de pain, reconnaissable à sa forme allongée.

Même si cette forme de pain est emblématique de la France, la baguette est également consommée dans différents pays comme le Maroc, l’Algérie, la Tunisie ou le Vietnam, ce qui s’explique par le passé colonial français de ces régions.

Milkshake à la banane

Un milkshake ou lait frappé au Canada francophone, ou encore frappé en Suisse romande et en Nouvelle-Angleterre, est une boisson frappée à base de lait.

Il se prépare généralement en ajoutant des fruits, des sirops, à du lait. Les ingrédients sont mélangés énergiquement dans un robot électrique. Le milkshake peut également être préparé à la main dans un shaker.

On obtient une préparation crémeuse et onctueuse servie dans un grand verre ou dans une tasse avec une paille. Certains y ajoutent de la crème fouettée. Les saveurs les plus populaires sont vanille, chocolat, et fraise.

La première mention de « milkshake » faite dans un journal date de 1885.

Dans les années 1880, le milkshake était un breuvage alcoolisé qui contenait du whisky et des œufs.

À partir des années 1900, on y ajoute des sirops au chocolat, vanille ou fraise.

Lorsque la compagnie Hamilton Beach invente les mélangeurs en 1911, le milkshake gagne en légèreté, grâce à l’incorporation d’une grande quantité d’air.

La compagnie Walgreens a commencé à ajouter de la crème glacée au milkshake en 1922, qui devient un breuvage très populaire6.

À partir des années 1930, l’invention des réfrigérateurs au fréon permet le développement des distributeurs automatiques de milkshake, comme le Multimixer de Earl Prince (1936), qui pouvait produire cinq milkshake en même temps.

Dans les années 1950, les comptoirs Woolworth’s et les diners sont devenus les endroits favoris pour boire le lait fouetté.

Tarte aux fraises

Quoi de plus facile à réaliser me direz-vous, qu’une tarte aux fraises…

D’abord bien entendu et surtout il faut de bonnes fraises.

On trouve sur les marchés d’excellentes fraises de producteurs locaux. En fonction de vos goûts, vous pourrez choisir la catégorie que vous aimez le mieux.

Gariguette : Fraise précoce de forme allongée
Cirafine : Fraise tardive tendre et grosse
Darselect : Fraise a chair ferme ronde et régulière
Elsanta : Même famille Darselect
Mara des bois : Fraise très parfumée plutôt petite
Seascape : Fraise rustique assez grosse
Cigaline : Même famille que gariguette

Depuis la Préhistoire, l’homme consomme des fraises issues de fraisiers sauvages, les fraises des bois.

Les premières mises en culture, datent du XIV siècle avec la plantation de 12000 fraisiers dans le jardin du Louvre. Il s’agissait là de fruits très parfumés mais de petite taille.

Au XVIe siècle, les explorateurs qui découvrent l’Amérique s’émerveillent devant la grosseur des fruits. C’est probablement Jacques Cartier qui introduisit en France le fraisier écarlate ou fraisier de Virginie.

Au XVIIIe siècle, Amédée François Frézier, envoyé par Louis XIV en mission d’espionnage sur les fortifications espagnoles au Chili et au Pérou découvre des fraisiers aux fruits blanchâtres peu savoureux mais très gros.

A son arrivée en France seulement quelques plants résistèrent à la traversée mais ne donnèrent pas de fruits. Les seuls cas de fructification eurent lieu lorsque ils furent mis à proximité d’autres espèces de fraisiers dont le fraisier de Virginie.

Cet hybride issu de deux fraisiers américains naquit donc de façon parfaitement aléatoire, il est à l’origine de nos variétés actuelles.

Le fraisier moderne était né !

Tarte au citron

La tarte au citron est une tarte sucrée garnie de crème à base de citron. Elle ne comprend aucun fruit. La crème est un mélange d’œufs, de sucre, de jus de citron et de zeste de citron.

Également appelée lemon curd, c’est cette crème qui donne à la tarte son goût.

La tarte au citron est souvent complétée par une meringue et devient alors une tarte au citron meringuée.

Cette tarte est un classique de la cuisine française, qu’elle soit meringuée ou non.

Appelée lemon pie aux États-Unis, cette tarte est très populaire dans les États du Sud et en Californie.

Il existe plusieurs types de lemon pie, mais trois principales se démarquent :

– la lemon pie (tarte au citron traditionnelle) ;
– la lemon meringue pie (tarte au citron meringuée) ;
– la key lime pie (tarte au citron faite exclusivement avec des citrons verts de l’archipel des Keys).

La key lime pie utilise du lait concentré alors qu’aucune des autres recettes n’en utilise.

Ces tartes peuvent se déguster avec ou sans costarde.

Au XXIe siècle, elle est cuisinée aussi bien en famille que par des pâtissiers professionnels. Elle est servie dans les restaurants, et vendue dans les boulangeries, dans les pâtisseries et dans les grandes surfaces.

La tarte au citron était servie au roi au début du XIXe siècle. Elle était symbole de richesse et de bonté.

Tarte aux pommes

La tarte aux pommes est un type de tarte sucrée, faite d’une pâte feuilletée ou brisée garnie de pommes émincées.

Cette tarte peut être consommée chaude, tiède ou froide.

La tarte peut-être faite avec toutes sortes de variétés de pommes pourvu qu’elles soient acidulées. Éventuellement épluchées, elles sont coupées en morceaux ou préparées en compote.

La tarte est garnie soit de pommes (parfois agrémentée d’une pointe de cannelle), soit de compote de pommes. Si elle est complétée par du flan et sans compote, elle sera dite « tarte à l’alsacienne ». Elle peut être parfumée à la noix de muscade ou à la cannelle et servie avec une boule de glace à la vanille, de la crème fraîche, voire accompagnée d’une tranche de cheddar aux États-Unis.

Les ingrédients principaux sont : La pâte (farine de blé, sucre, beurre) et, surtout, les pommes.

C’est la tarte officielle de l’état du Vermont, aux États-Unis.